ПЬЯНАЯ ШУТКА ЦЕНОЙ В НЕСКОЛЬКО МИЛЛИОНОВ

мела место в баре отеля "Шарон" в Тель-Авиве в 1997 году. Пятидесятичетырехлетний контрабасист из гастролировавшей тогда в Израиле известной Германской оперы, значительно выпив, очень безуспешно пошутил, когда официантка принесла ему счет. Он подписал счет именованием Адольф Гитлер и заявил, что тот его и оплатит. Шуточка была не принята, попала в прессу, и разразился огромный скандал - прямо до демонстраций протеста в Израиле. В итоге управление оркестра немедля послало контрабасиста в Берлин, а Германская опера лишилась спонсорской содействии в немного млн марок. Не считая того, пришлось подключиться германским дипломатам, чтоб загладить появившийся интернациональный конфликт.




В мире насчитывается неограниченное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, локального климата, технологии производства, года сбора урожая. В этой главе пойдет речь о видах вин и технологии их производства. По технологии производства вина разделяются на:
- тихие либо размеренные
- натуральные сладкие
- игристые
- крепленые
- «фриццанте»
- ароматизированные

Самой всераспространенной категорией являются тихие вина, которые разделяются на сухие, полусухие и полусладкие. Тихие вина создают из стопроцентно созрелого винограда, который посылают под пресс сходу опосля сбора. Для производства бардовых и розовых вин применяют лишь красноватые сорта винограда, для производства белоснежных могут быть применены и красноватые и белоснежные сорта. Ферментация
Опосля гребнеотделения и получения сусла (отжатый виноградовый сок) происходит самопроизвольное нагревание приобретенной массы, приводящее к постепенному исчезновению сладкого вкуса. Сий процесс носит заглавие спиртной ферментации либо брожения, с помощью которого виноградовый сок преобразуется в вино. В сусле развивается грибок – дрожжи, которые питаются сахаром и превращают его в спирт и углекислый газ. Процесс брожения протекает: для белоснежных вин при t20 – 22ОС; для бардовых вин при t28 – 30ОС. Температура брожения непременно контролируется для того, чтоб не погибли дрожжи. Процесс брожения протекает от 4 до 10 дней, зависимо от типа вина:
- белоснежные и розовые вина - 5 - 7 дней
- столовые, местные вина – 4 –6 дней
- красноватые вина – 7 – 10 дней

При производстве полусухих и полусладких вин процесс брожения прерывается некоторое время назад, до того момента когда пропадает сладкий вкус. Практикуется в плохие годы добавление в сусло сахара для увеличения содержания спирта в вине. Данный процесс именуется «шаптализация». Но, его применение разрешается при условии подачи соответственной декларации и выполнения ряда остальных критерий. Создание бардовых, белоснежных и розовых вин имеет ряд особенностей. Так, для бардовых вин используют брожение с кожицей винограда, которая фактически и присваивает цвет будущему вину. Опосля окончания процесса брожения вино соединяется. Это вино из самотека, которое считается наилучшим. Отжимая гущу (мезгу), получают упрессованное вино, которое или употребляют при производстве столовых вин, или добавляют его в вино из самотека. Сии вина помещают в отдельные емкости для окончания ферментации. При производстве бардовых вин для понижения кислотности могут использовать повторную яблочно – молочную ферментацию. Белоснежные вина проходят процесс брожения в «водянистой фазе», т.е. без соприкосновения с кожицей. Время от времени при их производстве употребляют так называемое «прохладное брожение» (при больше маленьких температурах), позволяющее придавать вину особенный запах. Розовые вина получают 2 методами:
- способ прямого отжима, когда сусло получает слабенькую розовую расцветку. Такие вина именуют «сероватыми». - способ «кровопускания» либо частичного настаивания, когда сусло настаивается с кожицей в течение 12 – 24 часов. Юное вино, приобретенное по окончании ферментации, мутное и насыщенное газами. Оно просит предстоящей работы, которая начинается с осветления вина, цель которого состоит в придании вину прозрачности. Она может достигаться 3-мя способами:

- оклейка либо добавление в вино взбитого белка, желатина, бентонита (глины). Осаждаясь, сии субстанции оплетают все взвешенные частички и вино становится прозрачным. - сцеживание вина, когда вино хранится в маленьких емкостях и временами сцеживается, также обогащаясь кислородом. - фильтрация и центрифугирование, которая дозволяет избежать попадания в вино самых мелких частиц. Но достигнуть прозрачности вина не довольно. Нужно обеспечить его стабильность, потому что вследствие разных хим действий в вине могут развиваться бактерии. В роли стабилизатора выступает сера. В ряде всевозможных случаев в процессе производства осуществляется соединение продукции некоторых виноградников, урожаев, видов винограда. Ассамблирование – соединение различных видов винограда, продукции разных виноградников либо 1-го года урожая в границах 1-го региона. Данная процедура дозволяет повысить качество вин. Купажирование – соединение вин разных регионов, государств либо урожая различных годиков. Эта операция употребляется в отношении больше обычных вин (столовых, местных). Натуральные сладкие вина выполняются из высокосахаристого винограда. Часть сахара в процессе ферментации преобразуется в спирт, но еще до полного ее окончания дрожжи истощаются и в вине остается натуральный сахар. Обычно, сладкие вина различаются завышенным содержанием алкоголя. Виноград для их производства обязан быть не попросту зрелым, а к тому же пораженным «великодушной плесенью». Она развивается в особенных критериях мокрое утро и теплые солнечные дни). Под действием «великодушной плесени» вода из ягод начинает испаряться, а происходящие в винограде био процессы существенно увеличивают его качество. Вина из такового винограда ценятся чрезвычайно высоко и могут храниться в протяжении некоторых десятилетий. В неких странах (Испания, Кипр) для увеличения сахаристости винограда его «увяливают» опосля сбора на солнышко, раскладывая на особых соломенных подстилках. Таковой заизюмленный виноград имеет высочайшее содержание сахара, но, вина произведенные из него не такие тонкие, как вина из винограда, пораженного «великодушной плесенью». Игристые вина изготавливают по «шампанскому» способу. Сий способ заключается в двойном брожении вин: сначало в особых емкостях, потом в бутылках из толстого стекла. Больше тщательно о «шампанском» способе читайте в Главе «Шампань». Крепленые вина создают при помощи прибавления в сусло виноградового спирта через некоторое количество дней опосля стала ферментации. Спирт убивает дрожжи и в вине остается часть сахара. Крепленые вина имеют от 18% до 20% алкоголя. Для вин типа Порто, Херес, Малага, Мадейра употребляют выдержку в дубовых бочках. Такие вина хранятся в протяжении почти всех годиков. Вина категории «фриццанте» - это искристые вина, имеющее маленькое давление снутри бутылки. Оно получается из-за выделения углекислого газа, который возникает из-за того, что вино было разлито в бутылки незадолго до завершения ферментации. Обычным представителем сиго класса является итальянское вино «Ламбруско». К ароматизированным относятся вина, сделанные методом прибавления в сусло сахара, настоев ароматичных травок и кореньев, спирта. Сюда относятся вермуты, кампари, хинные аперитивы. Выдержка
Опосля окончания процесса ферментации, оклейки и стабилизации вина начинается процесс его выдержки. Выдержка вина протекает от некоторых недель до пары лет: все зависит от типа производимого вина. Вино выдерживают в особых емкостях: древесных бочках либо железных цистернах. Вина юные, не предназначенные в дальнейшем для долгого хранения выдерживаются от некоторых недель до 3 месяцев. Белоснежные вина выдерживают от 6 до 9 месяцев. Процесс выдержки бардовых вин может занимать от 1 года до 5 годиков. Традиция просит, чтоб работа с наилучшими красноватыми винами и их выдержка проводилась в дубовых бочках. В их юное вино формируется резвее и лучше, чем в крупных емкостях. Основное преимущество бочек в особенности новых) в том, что они присваивают вину ванильный запах, отлично сочетающийся с запахами винограда. Крепленые вина могут выдерживаться в бочках почти все годы. Опосля разлива вино может выдерживаться в бутылках пару лет. Наилучшие вина хранятся десятилетиями. Разлив вина
Для разлива вина обычно применяют стеклянную бутыль. 1-ые стеклянные бутыли, сколько-либо напоминающие нынешние возникли в XIV- XV в.в. Но, они были тонкостенными и хрупкими и не могли употребляться для хранения вина. Схожее употребление стало вероятным только в XVII веке, когда стали распространять английские и голландские толстостенные бутылки, для укупорки которых употребляли корковые пробки. Сейчас в мире существует некоторое количество видов бутылей:

- бордосская: бутылка с крутыми «плечиками», созданными для удержания вероятного осадка. Более нередко встречается. - бургундская: бутылка с покатыми «плечиками». - рейнская: бутылка вытянутой формы, применяемая в Германии и Эльзасе. - провансальская: напоминающая амфору. - шампанская: толстостенная бутылка, способная выдержать высочайшее давление. - боксбойтель: франконская бутылка, снаружи напоминающая флягу. - буддель: бутылка в виде треугольника, применяемая для разлива неких германских вин. Вместимость бутылок бывает различной. Обычной считается бутылка емкостью 0,7-0,75 л. Также для разлива вина применяют бутылки 0,375 л, 0,5 л, 1л, 1,5 л. Корковая пробка, которой укупоривается бутылка делается из коры пробкового дуба. Она имеет специфическую структуру, которой разъясняется ее высочайшая упругость. Пробка дозволяет вину «дышать» и это делает ее неподменной при хранении вина в течении долгого времени. Кору пробкового дуба применяли для укупорки амфор еще в Старом Риме, но позже о ней запамятовали и только в 1680 году корковая пробка опять стала употребляться в Европе. На пробках могут выжигаться различные надписи: год урожая, Наименование, торговая марка, фирма вина, номер партии и др. Для укупорки юных вин нередко употребляют винтообразные пробки. Длительность жизни вина в бутылках зависит от почти всех причин, посреди которых можно выделить:

- сорта винограда, из которого произведено вино. К примеру вина из винограда Каберне Совиньон имеют большенный потенциал выдержки. - возраст лозы. Старенькые малоурожайные лозы дают больше концентрированное вино, тогда как юные виноградники дают вина, которые следует испить в течение 2-3 годиков. - погодные условия в течение вегетационного времени. Прохладное лето, дождики, недочет солнца – это все негативно влияет на качество винограда. - земли, на которых выращивается виноград. Для выкармливания винограда подступают бедные, скудные земли. Лоза должны «мучиться» тогда и получаемые с нее вина будут прекрасными. - индивидуальности работы с вином. Настаивание сусла на мезге дозволит повысить танинность вина и как следует его долговечность. - емкость бутыли, в какой хранится вино. Чем меньше размер бутылки, тем резвее созревает и стареет вино. К винам с долговременной выдержкой сначала следует отнести такие французские ножи Ижевск, как вина Медока, Грава, Сент-Эмильона, Помероля, Сотерна, Гран Крю и Премьер Крю Бургундии, наилучшие вина Равнины Роны, крепленые вина Порто, Херес, Мадейра, величавые вина Италии и Испании, германские вина позднего сбора. Для того чтоб выдержка шла подабающим образом, вино обязано содержаться в определенных критериях:

- серьезный контроль температуры. Безупречной температурой для выдержки вина считается 10-12ОС. В любом случае температура не обязана опускаться ниже +5ОС и не превосходить +18ОС. При маленьких температурах процесс выдержки очень замедляется, при больше больших вино заблаговременно стареет. - контроль влажности
- недопущение броского цвета, который является основным противником вина, приводя его к очень резвому старению. - отсутствие вибрации
- отсутствие мощных запахов
- поддержание чистоты
- хранение бутылок в горизонтальном положении, так, чтоб вино омывало пробку. Сведения на этикетках
В первой части нашей лекции Вы познакомились с неотклонимыми требованиями, указывающимися на этикетках вин. Но, на их могут быть и остальные надписи, не являющиеся неотклонимыми:

- место разлива либо заглавие хозяйства: Domaine (имение), Chateau (замок), Clos (Кло)
- заглавие определенного виноградника
- сорт винограда
- систематизация вина: Cru Classe, Cru bourgeois, Gran Cr, Premier Cru. - тип вина по технологии производства: primeur либо nouveau 1-ое вино новейшего урожая). - тип вина по содержанию сахара: Sec (сухое), Moelleux (сладкое). - советы по употреблению и сервировке

Производитель и купец

Изготовители вина – это те люди, которые обладают виноградником, сами обеспечивают все стадии производственного процесса, начиная от высадки лоз до разлива готового вина по бутылкам. На этикетках вин от производителя могут стоять последующие надписи: «Mis en bouteille au chateau» (произведено и бутилировано в замке), «Mis en bouteille a la propriete» (произведено и бутилировано в имении). Купцы не имеют собственных виноградников и скупают вино у маленьких производителей, другими словами выступают как посредники. Нередко они стопроцентно котролируют процесс выкармливания винограда и производства вина. На бутылках негоциантских вин стоят такие надписи, как «Mis en bouteille par+название компании», «Mis en bouteille dans la region de production»